L'institut Charolais se positionne comme un système d'interface entre les professionnels de la filière viande charolaise et les organismes de recherche nationaux.

Le comité recherche de l'Institut est actuellement en cours de rapprochement avec le Comité Scientifique et Technique Régional, pour harmoniser les études menées sur l'aval et sur l'amont de la filière. Dans ce but, une commission de recherche a été établie au sein de l'Institut avec un collège professionnel et un collège scientifique.

L'objectif de cette structuration en comité est de faire remonter les besoins des professionnels en terme de recherche et développement pour la filière, de formaliser et d'exposer les besoins auprès des organismes scientifiques compétents, et de diffuser largement aux professionnels les résultats obtenus dans le cadre des études menées.

Deux programmes de recherche vont être engagés dès le début de l'année 2001 sur le territoire de Bourgogne. Un programme de caractérisation de la viande charolaise permettra de préciser les facteurs environnementaux et techniques qui mènent à la qualité de la viande charolaise.

L'élaboration d'un outil en ligne permettra de prévoir, en fin de ressuage, la durée optimale de maturation des carcasses.